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陕西风味美馔羊肉泡馍0

2019-05-15 05:46:37来源:励志吧0次阅读

羊肉泡馍是陕西风味美馔,尤以西安享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气4溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所爱好,外宾来陕也争先品味,以饱口福。新中国成立以来,特别是近几年来用以接待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的总代表。

羊肉泡馍,古称羊羹,宋朝苏轼有陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲求。其制作方法是:先将的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、8角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是1种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放1定量的熟肉、原汤,并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗透馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了老孙家。还有1种吃法叫水围城,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,4周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有1番风味。是1种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中有老孙家、同盛祥等较着名气。

羊肉泡馍,即牛肉和羊肉1块熬汤来泡馍,牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、8角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍5道工序。1碗好的泡馍,首先须先有1锅煮制成的好汤,好汤的制法固然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲求,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。

羊肉泡的传统煮法有4种:单走、干拔、口汤、水围城。

所谓单走,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝1碗鲜汤,曰各是各味。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍,这样食法还不如品味另外一种西安小吃:水盆羊肉。干拔有人称干泡的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另外一种叫口汤,泡馍吃完以后,就剩1口汤。水围城顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把1根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是干拔。吃口汤和水围城不用拿筷子表示,由于掰馍大小是和煮法统1的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲求。泡馍是特制的,称饦饦馍,1个2两。听说是9份死面,泡馍1份发面揉在1起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统1的,干拔、口汤、水围城,馍的大小顺次如黄豆、花生、蚕豆便可。

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级1点的(西安都称之为优良的)还有木耳、黄花菜和香干等便可端上来吃了。这样1大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味4溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在上面。如若不然,您完全可以调侃1下老板请的师傅是不是是叫南郭。

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